KORE YEMEKLERİNE GİRİŞ

KORE YEMEKLERİ GIRIS

 

Normalde yemek denilince bende akan sular durur şöyle bir Türk mutfağı yemekleri gözümde canlanır. Fakat bizim yemeklerimiz ne kadar lezzetli olsa da başka kültürlerin yemeklerini tanımadan da olmaz. Evet kabul ediyorum Kore Mutfağı bize uzak bir mutfak ama gelin bir yakından tanıyalım. Eminim Fikriniz bazı yemekler içinde olsa değişecektir. Öyleyse başlıyoruz.

 

NOT: Kore Mutfağında Fermentasyon dediğimiz yöntem bolca kullanılmaktadır. Fermentasyon sayesinde yiyecekler uzun süre bozulmadan saklanabilmektedirler. Kore’de ki popüler yiyeceklerde bu yöntemle elde edilir.

Gochujang  (Acı Biber Ezmesi)                        

Gochujang bizim acı biber ezmelerimizden biraz farklı. Neden mi? Çünkü: Bu ezme fermente edilmiş baharatlı bir tür çeşni olarak geçiyor. Daha sonrasında bizim ezmelerimizde genelde salça, kırmızı biber ve baharatlar olur fakat Korelilerinkinde Acı kırmızı biber, soya ,  yapışkan pirinç unu, buğday tohumu ana kısmı oluşturuyor. İçerisine bal ve Ganjang’da ekleniyor. Bu malzemeler bir karışım haline geldikten sonra meju, tuz ve acı kırmızı biber tozu eklenerek fermente edilmek üzere küplere konuluyor. Bu küplere GANJangdok deniliyor. Ezmenin bu küplerde bekleme süresine göre dahada güzelleştiği söyleniyor.

                      

                              

      

NOT 1 : MEJU NEDIR?

Meju kurutulmuş fermente soya fasulyesi tuğlasıdır . Kendi başına tüketilmese de, doenjang (soya fasulyesi ezmesi), ganjang (soya sosu) ve gochujang (biber salçası)gibi çeşitli Kore çeşnilerinin temeli olarak hizmet eder. Meju , pişmiş soya fasulyesinin dövülmesi , yoğrulması ve şekillendirilmesiyle üretilir. Meju, soya fasulyelerinin bir süre suda bekletildikten sonra buharda pişirilerek soyulup tuğla boyutunda sağlam bir şekilde birleştirilmesiyle oluşturulmaktadır. Meju iyice fermente olduktan sonra tuzlu su ile birlikte küplere konularak muhafaza edilmektedir. Onların üzerine ise zararlı maddeleri önlemek ve kokunun giderilmesini sağlamak için kırmızı biber ve sıcak kömür konularak 2-3 ay boyunca bekletilmektedir. Elde edilen sos daha sonra katı (doenjang) ve sıvı (ganjang) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

 

                                     

Şekil 1 Meju tuğlaları

NOT 2 :  GANJANG NEDIR?

Ganjang ( Soya Sosu) bir çeşit gene fermente sostur, çeşnidir. Daha akışkan bir haldedir. Bu sos genelde zahmetli bir çeşnidir, sostur diyebiliriz. Korelilerin mutfağı genelde zahmetli ama olsun J Bu sosu, çeşniyi elde etmek için az önce yukarıda belirttiğimiz meju kullanılır. Fakat meju kalıp halinde bir şeydi nasıl oldu da sıvı oldu diyorsunuz hemen anlatalım onu da.  Meju kuruduktan sonra su ve tuz karışımı bulunan güveç kaplar içerisine alınır fermente edilir. Fermente olmaya başlayınca siyah  renkte bir sıvı oluşur, bu sıvı süzdürülür. İşte buradan süzülen bu sıvı özel Ganjang (Soya sosu )dır. Geriye kalan malzeme ise soya ezmesi olarak kullanılır.

                          

Şekil 2 Soya Küpleri Terası

 

NOT 3 : DOENJANG NEDIR?

Doenjang için bahsedilecek pek bir şey kalmadı aslında. Ganjang elde edildikten sonra yani fermente olduktan itibaren sıvıyı içerisinden süzdükten sonra geriye kalan katı kısma doenjang denir. Fakat doenjang için bir tane daha elde edilme yöntemi vardır. Bu da söyledir ; soya fasulyesi, pirinç, arpa, buğday ya da yağlı soya fasulyesinden de elde edilebilir. Gene fermentasyon sürecinden geçilir. Ve doenjang oluşur.

BİLGECE

KAYNAKÇA: 

Wikipedia

Kore Kültür Merkezi

Güney Kore Yemekleri. blogspot